Detrás de esta anomalía culinaria hay una respuesta científica que se aproxima a la explicación del porqué se presenta esta reacción al momento de la cocción en este alimento, que por estas fechas alegra tantos paladares.
José David Ruiz, profesor de Física de la Universidad de Antioquia, dice que de fondo la causa por la que se genera la explosión radica en la receta de los buñuelos. Es decir, cuando la mezcla no queda bien homogénea (composición uniforme de las partes líquida y sólida) pueden quedar burbujas líquidas dentro del sólido.
“Cuando se echan a freír, esas burbujas se evaporan y crea dentro del buñuelo como una olla a presión, si la burbuja es lo suficientemente grande en algún momento va a estallar”, explica el docente.
Agrega que cuando el líquido se evapora, los buñuelos crecen en su volumen (aumentan el tamaño). En otras palabras: si antes el líquido ocupaba una gota muy pequeña, al evaporarse el buñuelo expande su tamaño y, por eso, tiende a generar la reacción de explosión.
Ruiz reitera que lo más importante para que esto no ocurra es que la mezcla quede muy homogénea. Esto quiere decir que el líquido se distribuya muy bien entre toda la mezcla para evitar la aparición de las burbujas dentro de la masa, situación que también se presenta en otras recetas como las carimañolas.
“Este proceso se puede comprar con el de las crispetas, que vienen como en una especie de estuche duro (el maíz) y cuando se ponen a calentar lo de adentro genera gases y se expande llegando a un punto en que es tanta la presión interna que el estuche se revienta”.
Consejos para lograr una buena masa
Gisela Restrepo, de Mi Dulcinea Repostería, indica que el secreto para lograr un buen buñuelo debe partir de la materia prima: queso costeño que no sea exageradamente salado y la premezcla de las que venden en el mercado (algunas piden agregar huevos o líquidos como leche, agua o aguapanela) y tener claro que no todas tienen la misma fórmula (está por detrás).
Agrega que para que la masa quede bien homogénea es importante seguir al pie de la letra las indicaciones de la premezcla, que por lo general indican conservar las proporciones de los ingredientes secos (harina, sal) y húmedos (líquidos y huevos).
“El queso debe estar muy bien rayado, porque cuando queda muy grueso esos grumitos explotan. Otro truco fundamental es no apretar el buñuelo como si fuera un mazapán, simplemente hay que acariciarlo y no siempre hay que darle una forma perfectamente redonda, porque si quedó bien hecha la receta ellos mismos toman la forma en el aceite”, explica Restrepo.
Otro tip: la temperatura del aceite debe estar medio alta, no supremamente alta ni muy bajita. ¿Cómo lo comprueba? Coja una bolita pequeña de la masa, la pone en el aceite y espere cinco segundos, si en ese tiempo sube, la temperatura es la adecuada.
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