Gabriel Barragan, un panelero santandereano de 67 años se dedica hace 53 años al arte de hacer panela. «Desde que tenía 13 años», afirma con orgullo.
Según el experto, la panela pasa por un proceso de fabricación que necesita dos ingredientes secretos: amor y paciencia.
«Se trae la caña, hay que molerla y cocinarla por tres horas. Lo más difícil es la prensa, estar pendiente de la llama. Es un proceso de atención», comenta.
En trapiche también trabaja Alonso Pineda, quien desde los 14 años de lunes a sábado, ‘trasnocha’ para llevar lo mejor del producto a los santandereanos. Pasa noches en vilo revisando que el proceso se cumpla a la prefección, para que cuando se levante el rayo del sol, se envien aproximadamente 60 cajas de panela a diferentes lugares dentro y fuera de Santander.
«15 meses hay que esperar para que un cultivo de caña vuelva a nacer. Después de molerlo, el guarapo se lleva al calentador para después pasarlo al segundo caldero, ya cuando se le ha sacado toda la impureza. Poco a poco se va volviendo miel, lo sacamos para batirlo y lo ubicamos en los moldes de mader, en la ‘gabera’ la panela toma su forma final. Luego toca llevarla a un cuarto para esperar que se enfríe, porque si se empaca así caliente se puede ‘mogocear'», agrega Pineda.
