Por: Kelly Vanessa Moya
Una ráfaga de viento envuelve los árboles de guayaba. Erguidos permanecen sembrados a una distancia perfecta, justo para caminar entre ellos. Su color verde se extiende por kilómetros hasta que resbala con las montañas de matices oscuros atrapadas bajo el cielo limpio de Vélez. En estas 800 hectáreas de cultivo de guayaba se cuela un distintivo aroma a hojas verdes. Un bálsamo que usted podrá ahora percibir.
Los árboles de guayaba alcanzan una altura menor a dos metros. Se conservan así para tomar con mayor facilidad el fruto. Ha de saberse que antes de encontrar una guayaba, los huertos se tiñen de blanco, pues las flores en sus puntas pronostican que se acerca la cosecha.
Frescas, amarillas, maduras, ácidas, dulces, se convierten en el principal ingrediente del bocadillo veleño. Génesis de la gastronomía dulce de Santander. Tesoro culinario que trascendió generaciones y fronteras. Conquistador benigno de paladares en España, Estados Unidos, Chile y México.
Entonces aparecen los trabajadores veleños para transformar esa guayaba en un exquisito dulce. Emprendedores, cuidadores de esta tradición. Sus manos se mueven con sutileza. Imprimen velocidad producto de la experticia construida por décadas.
Cada trozo de bocadillo concentra el punto perfecto de ingredientes. Sus hábiles movimientos les permiten elaborar y empacar más de cinco mil bocadillos en tan solo ocho horas.
Uno de ellos es Miguel Morales. Líder y defensor de la forma tradicional como se prepara el dulce. Este hombre define al bocadillo como una insignia de Santander “con reconocimiento nacional e internacional”. Miguel conoce la combinación precisa de la guayaba y el azúcar en los recipientes calentados con vapor. Navega en ese olor que se apoderó de la entrada de Vélez.
La forma artesanal en que se produce el bocadillo, sumado al meticuloso cuidado en su proceso industrial, lo llevó a recibir un sello que solo tienen 12 productos más en el país. En el 2017 la Superintendencia de Industria y comercio entregó la Denominación de Origen Colombiano al bocadillo veleño. Esta marca protege la forma como se produce y la calidad que le imprimen cerca de 70 fábricas en toda la provincia.
“El bocadillo veleño quita el hambre y quita el sueño”, lo describe Julio Nieves, un gestor cultural de la región, mientras que Rosa Rivera, de 81 años de edad, la segunda de cuatro generaciones de bocadilleros, lo define en una “tradición familiar” imborrable en Vélez, una población de 20 mil personas, que guardan celosamente sus tradiciones y su recio carácter, pues fue aquí donde por primera vez la mujer ejerció su derecho al voto en Latinoamérica.
Ese esfuerzo por ser cada vez mejores llevó a los veleños a organizarse desde diciembre pasado para programar recorridos destinados a propios y turistas por una de las fábricas de elaboración artesanal del bocadillo. A la fecha unas 200 personas han participado en estas jornadas, que tienen un valor para niños de $28.000 y adultos $35.000.
“Queremos que el mundo conozca cómo se elabora artesanalmente nuestro bocadillo”, afirma con emoción Sandra Aguirre, de 37 años de edad, una de las pioneras de la ruta y administradora de uno de los puntos de venta de este dulce en Vélez.
Por eso usted puede llegar a Vélez, ubicado a 229 kilómetros de Bucaramanga. Tras recorrer unas cinco horas de camino, podrá andar por los cultivos de guayaba. Ver luego la siembra de hoja de bijao, que aparece en el camino. Estas hojas, cortadas y sometidas a un proceso crucial se convierten en la envoltura del bocadillo tradicional. Desde su selección hasta el proceso de secado que termina en una textura suave y maleable, permite a los empacadores realizar una presentación distintiva.
Minutos después recibirá un exquisito jugo de guayaba, introducción líquida a la fábrica artesanal. Entonces observará la forma en que la leña y el carbón le dan vida a la caldera, entregando la temperatura de cocción perfecta a la pulpa y el azúcar, para darle vida al bocadillo tradicional.
Es en este punto entra en escena un experto. Su habilidad se manifiesta en un gesto aparentemente simple, pero esencial. Con delicadeza toma una muestra de la cocción entre dos dedos. Los separa y los junta. Determina el punto exacto del bocadillo. Este ritual, fruto de una práctica refinada, garantiza que el producto final tenga la consistencia y el sabor deseado.
De allí el dulce es extendido en moldes de madera y trasladado a un cuarto oscuro. Reposa mínimo 12 horas y queda listo para el corte y el empaque. Se toma la hoja de bijao, el bocadillo se ubica en el centro y luego de ocho pliegues queda envuelto el primero.
El emocionante desafío consiste en empacar nueve bocadillos más, completar una caja de diez y llevársela como obsequio a casa. Toda la labor, realizada con cuidado y destreza representa la fuente de empleo de unos siete mil habitantes de Santander.
Una actividad que ya cumple más de dos siglos y que entrega a Colombia y al mundo unas 70 mil toneladas del sabroso dulce al mes.
