Los bollos, por su parte, cerraron el top 10 del ranking que reveló esta guía gastronómica, en la cual pudieron votar los comensales de todo el mundo, hasta el pasado 5 de julio.
El portal web señala que su propósito es “promover excelentes comidas locales, infundir orgullo en los platos tradicionales y despertar la curiosidad sobre los platos que no ha probado”.
¿Pero quienes estarían interesados en probar las peores comidas del mundo? Hay quienes opinan que hay público para todo. Otros piensan que estos listados pueden llegar a perjudicar los platos que por años han hecho parte de la cultura e identidad gastronómica de muchos países.
Si usted es santandereano, ¿en qué grupo se identifica? ¿Le enoja saber que las hormigas con las que creció o los bollos que probablemente le enseñó a preparar sus abuela, estén en este listado?
En Vanguardia hablamos con algunos expertos en la materia. Martha Vargas, cocinera tradicional de Barrancabermeja, señala sin titubear que las hormigas culonas han sido, por siglos, la base de nuestra riqueza culinaria.
Incluso, en la búsqueda de opciones para el desarrollo de una gastronomía de origen, en Barichara se ha dado impulso al cultivo a escala media y con fines comerciales de la hormiga culona. Así lo corrobora el libro Paisaje de Sabores, una investigación liderada por la Universidad Industrial de Santander.
Y es que no es para menos. Hasta los artistas han dejado las calles del departamento plagadas con monumentos a estas delicias, si se quiere, exóticas.
El bumangués Mario Jiménez, que triunfa como chef en Austria, lo primero que se plantea es bajo qué principio se da esta puntuación, pues considera que para juzgar un plato hay que entender muchos aspectos.
La cultura, el país, y la historia detrás de una preparación resultan fundamentales para él. Y en esto coincide con Heidy Pinto, cocinera tradicional y una de las autoras del libro “Envueltos de plátanos, yuca y maíz en las cocinas tradicionales de Colombia” (que ganó el premio al Mejor Libro de Cocina del Mundo, otorgado por los Gourmand Awards, el certamen más importante del sector; durante la Semana de las Cocinas del Mundo, en París).
Ambos agregan que quizá pudo deberse a una mala experiencia que vivieron los comensales en algún restaurante. Pese a esto, no perdonan que se condene a un plato por ello.
El chef santandereano Juan Camilo Reyes también se cuestiona sobre los criterios del ‘ranking’. Y aunque la plataforma gastronómica afirma que este no debe verse como una conclusión final, el chef considera que es una falta de respeto con quienes han hecho de estos platos su identidad.
Con las ‘nonas’ que convirtieron estas preparaciones en insignias de Santander, en las protagonistas de las reuniones familiares. Y no con una, sino con varios modos, nombres, preparaciones y formas de consumo. Estas masas, envueltas en hojas de maíz o de bijao están ya en la memoria, paladar y corazón de la gente.
Parece que solo resta invitar a los 31.037 comensales que le dieron esta puntuación a las hormigas culonas y a los bollos, a que se adentren en el departamento.
Quizá unas hormigas en su llegada al aeropuerto, o en los puntos de venta en el barrio San Francisco, o como un snack mientras recorren las calles amarillas de Barichara, pueden hacerles cambiar de opinión.
O una tarde de ayacos en la esquina de la calle 36 con carrera 15. O con los envueltos de las plazas de mercado. Hay tantas posibilidades como preparaciones. Sin embargo, dependerá de cuáles fueron los que juzgaron los comensales de Taste Atlas.
Aunque el fin último no es hacerlos cambiar de opinión, los y las cocineras de Santander mantendrán siempre sus fogones encendidos para recibir a todo aquel que quiera descubrir la riqueza cultural a través de un plato.
Entre las bravas montañas y al lado de las pailas y las leñas es que se conoce la verdadera gastronomía santandereana. Aquella con carácter, como su gente.
Lo que dicen los expertos
“No deberían estar en este ranking ninguno de los dos. Aunque culturalmente no nos afecta en nada porque la verdad la ve uno yendo a los lugares, y viendo la cara de un extranjero que viene a probarla y le gusta.
Yo no me preocuparía por eso. Realmente los bollos tienen una gran variedad, y si no te gusta uno, te gusta el otro. No nos va a hacer mala o a quitar importancia a nuestros envueltos o a nuestras hormigas culonas aquí en Colombia”.
Martha Vargas, cocinera tradicional de Barrancabermeja
“Ninguna preparación merece desprestigio. Las nuevas generaciones deben aprender a respetar y defender su riqueza regional y con orgullo mostrarla al mundo. Puede ser que muchos paladares sean aprensivos a su sabor, pero son parte de nuestra herencia. La que hemos sabido defender y transmitir de generación en generación.
Mario Jiménez, chef santandereano radicado en Austria
“Se necesita mucha cultura y conocimiento para preparar los bollos.
En cuanto a las hormigas, que saben como a maní, como a crispetas, que tienen un sabor particular, que solo se consiguen en nuestro departamento; es injusto que las pongan en un puesto tan bajo. Es una falta de respeto. No tiene fundamento. Culturalmente se pueden menospreciar los alimentos. Hay más principios y fundamentos a observar.
Me sorprende porque desde mi punto de vista, la cocina colombiana está muy en alto”.
Juan Camilo Reyes Mora, chef santandereano
“Se supone que el mundo (gastronómico) está volviendo a las raíces de cada país. Y eso es lo que hay que rescatar en cada uno de ellos. Las hormigas y los bollos hacen parte de esto. ¿Qué comerá entonces un extranjero cuando venga, si vio este listado? Hay que estar dispuesto a probar los platos de cada región y respetar la historia detrás”.
Renato Kleeberg, chef peruano radicado en Colombia hace 13 años
“Tiene que ver con un tema cultural. No debemos ‘dar tanta bola’ a este tipo de cosas porque finalmente no nos hace bien, son temas culturales.
En muchos restaurantes de comida colombiana o santandereana, la hormiga no está tan presente y los ayacos son muy populares, no están insertos en restaurantes de alta categoría. Creo que allí deberíamos enfocar la preocupación.
¿Por qué si nosotros defendemos esos productos no los ponemos dentro de nuestras cartas con un nivel alto? Dándole valor”.
