Un reporte realizado por Cluvi y la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, Acodres, evidenció que los restaurantes subieron sus precios 19% durante 2022 por cuenta del incremento y cambio constante de los costos de las materias primas.
En esa línea, este año inició con aumentos superiores a 14,5% en los precios. Este cambio ha sido adoptado por cerca de 66% de los establecimientos, afectándose 37.000 productos, “situación que tiene de nuevo al sector gastronómico en zona de supervivencia”, según lo expresó el mismo gremio.
A pesar de los signos positivos de recuperación con posterioridad a la pandemia del covid-19, como el caso de la recuperación de los niveles de venta que se proyectan en $11 billones, se evidencian menores ingresos en la operación que afectan la rentabilidad de los establecimientos, fundamentalmente porque un restaurante no cuenta con el espacio para subir precios, viéndose expuesto a la pérdida de clientes.
Según el reporte, este tipo de comercios apenas reportaron 18% de incremento de precios frente al de los alimentos que se ubicó en 27%. “Esto coincide con la inflación que ha afectado la subida de otros valores como el de los arriendos y los servicios públicos, el reajuste del 16 por ciento del salario mínimo y el regreso del impuesto al consumo a su tarifa plena de 8%, provocando una caída en los ingresos de alrededor de 50%”, menciona.
De acuerdo con Guillermo Gómez París, presidente del gremio, “el negocio de los restaurantes está en jaque y se ha afectado por la disminución en la capacidad de pago que actualmente tienen los colombianos. Hacemos un llamado al Gobierno para que genere nuevas alternativas que logren controlar la inflación. No solo basta con subir las tasas de interés, es necesario encontrar otras alternativas”.
Según el reporte, las proteínas, vegetales y bebidas alcohólicas fueron las categorías que más cantidad de veces cambiaron de precio durante 2022, siendo estos los que generaron mayor presión para que el costo operacional de los establecimientos creciera en los últimos meses.
Los alimentos que más subieron
“Las bebidas destiladas presentaron un aumento de 20,6%; seguido del vino, con 19,9%; la comida de mar, con 19,3%; los refrescos y gaseosas, con 19,1%; y la cerveza, con 18,31%. Estos fueron los productos que a causa de la inflación tuvieron más cambios de precios. A estos se sumaron las comidas rápidas (17,9%), la llamada comida saludable (17,2%), las carnes rojas (17,1%), los arroces (16,4%) y las pastas (16,2%)”, señaló Fabián Carrillo, CEO de Cluvi.
Las bebidas que más subieron fueron: el ron y el whisky, con 25,7% y 25,5%, respectivamente. Continuó el tequila (22,7%), la ginebra (20,8%) y el vino tinto (20,3%). En cuanto a la cerveza, este fue el producto que menos variaciones presentó en su precio, pero aun así subió 19,75%. Bebidas no alcohólicas como café, soda, gaseosas y jugos presentaron cambios con precios al alza entre 16% y 20%.
Los fritos, presentaron un alza del 19,9 por ciento; seguido del sushi, 18,7 por ciento; y las hamburguesas, 18 por ciento. Continuaron las carnes rojas (17,6%), la pizza (17,4%), las sopas (16,8%), los arroces (16,3%) y pescados y mariscos (16%). Respecto a las carnes blancas y las ensaladas, estos fueron los productos con menos variaciones; no obstante, subieron un 15 por ciento”, explicó Carrillo.
